VSV - Свежие правки [ru]

Изменение химического состава овощей при солении, мариновании и консервировании на примере огурцов

2012-05-17T16:02:13Z

← Предыдущая		Версия 16:02, 17 мая 2012
(2 промежуточные версии не показаны)
Строка 7:		Строка 7:


-	Наткнулась в '''[http://www.vmeste-so-vsemi.ru/forums/index.php?showtopic=22 СОСТАВ ПРОДУКТОВ или КАК СЧИТАТЬ?]''' ~~этой теме~~ на дискуссию (начиная с сообщения №288 на с.15) о том, какие изменения (в частности, весовые) происходят с огурцами при консервировании.	+	Наткнулась в теме форума '''[http://www.vmeste-so-vsemi.ru/forums/index.php?showtopic=22 СОСТАВ ПРОДУКТОВ или КАК СЧИТАТЬ?]''' на дискуссию (начиная с сообщения №288 на с.15) о том, какие изменения (в частности, весовые) происходят с огурцами при консервировании.

	Есть книжка: '''А.Г.Выщепан – М.Е.Мельман «Физико-химические основы соления и квашения овощей» (1952г).'''		Есть книжка: '''А.Г.Выщепан – М.Е.Мельман «Физико-химические основы соления и квашения овощей» (1952г).'''
Строка 28:		Строка 28:
	'''Возможно, за 60 лет, прошедших с момента написания книги, химический состав огурцов изменился, а может и нет. В любом случае из таблиц видно, насколько огурцы разных сортов и размеров отличаются по содержанию белка.'''		'''Возможно, за 60 лет, прошедших с момента написания книги, химический состав огурцов изменился, а может и нет. В любом случае из таблиц видно, насколько огурцы разных сортов и размеров отличаются по содержанию белка.'''

-	Содержание (в %) воды, азотистых веществ и белка в Нежинских огурцах	+	*'''Содержание (в %) воды, азотистых веществ и белка в Нежинских огурцах различных размеров'''
-	различных размеров	+
-	~~_______________________________________________________________~~	+

-	~~Размер огурцов_________Длина плодов______________Вода_____Азотистые вещества_Белок~~

-	~~Корнишоны__________________5~~- ~~7см________________93~~,~~91_________1~~,~~76___________1~~,14	+	{\| border="1"
		+	!Размер огурцов
		+	!Длина плодов
		+	!Вода
		+	!Азотистые вещества
		+	!Белок
		+	\|-
		+	!Корнишоны
		+	\|5 - 7 см.
		+	\|93,91
		+	\|<center>1,76</center>
		+	\|1,14
		+	\|-
		+	!Мелкие
		+	\|7- 9см
		+	\|93,9
		+	\|<center>1,86</center>
		+	\|1,21
		+	\|-
		+	!Средние
		+	\|9-12см
		+	\|94,78
		+	\|<center>1,13</center>
		+	\|0,74
		+	\|-
		+	!Крупные зелёные
		+	\|12-14см
		+	\|95,25
		+	\|<center>0,97</center>
		+	\|0,63
		+	\|-
		+	!Крупные желтые
		+	\|9-14см
		+	\|95,04
		+	\|<center>0,94</center>
		+	\|0,61
		+	\|}

-	~~Мелкие_____________________7- 9см________________93,9__________1,86___________1,21~~

-	~~Средние____________________9-12см________________94,78_________1,13___________0,74~~
-
-	~~Крупные зелёные____________12-14см_______________95,25_________0,97___________0,63~~
-
-	~~Крупные желтые_____________9-14см________________95,04_________0,94___________0,61~~


Строка 270:		Строка 297:
	Но азотистые вещества, оставшиеся в огурцах после ферментации, вместе с клетчаткой составляют основу плодовой ткани.		Но азотистые вещества, оставшиеся в огурцах после ферментации, вместе с клетчаткой составляют основу плодовой ткани.
	\|}		\|}
-	Поскольку основу плодовой ткани вместе с клетчаткой составляют именно белки, получается, что только они из всех азотистых веществ и остались после ферментации. На этом основании я рассчитала содержание белка в 100г солёных Нежинских огурцов сразу после засолки и через 6 месяцев хранения в таре ёмкостью 125л. Для расчётов пользовалась данными таблицы, приведённой выше, и табл.27 книги. Результаты – в двух таблицах ниже, первая – для случая, когда огурцы засаливались и хранились в охлаждаемом помещении, вторая – в неохлаждаемом.	+	Поскольку основу плодовой ткани вместе с клетчаткой составляют именно белки, получается, что только они из всех азотистых веществ и остались после ферментации. На этом основании я рассчитала содержание белка в 100г солёных Нежинских огурцов сразу после засолки и через 6 месяцев хранения в таре ёмкостью 125л. Для расчётов пользовалась данными таблицы, приведённой выше, и табл.27 книги.
-		+
-	~~Содержание белка в 100г Нежинских огурцов разных размеров.~~	+
-		+
-	~~_________________________________________________________________~~	+
-		+
-	~~Длина огурца_________________Состояние огурца_____________________~~	+
-		+
-	~~(в мм)___________Свежий__Солёный, после фер-__Солёный, через 6 м-цев~~	+
-		+
-	~~_________________________ментации на холоде___хранения на холоде___~~	+
-		+
-	~~____50- 70_________1,14__________1,12_________________1,12_________~~	+
-		+
-	~~____71- 90_________1,21__________1,20_________________1,17_________~~	+

-	~~____91-120_________0~~,~~74__________0~~,~~75_________________0~~,~~71_________~~	+	'''''Результаты – в двух таблицах ниже, первая – для случая, когда огурцы засаливались и хранились в охлаждаемом помещении, вторая – в неохлаждаемом.'''''

-	~~___121-140_________0,63__________0,65_________________0,59_________~~	+	*'''Содержание белка в 100г Нежинских огурцов разных размеров.'''

-	~~_________________________________________________________________~~	+	{\| border="1"
		+	!rowspan="2" \|Длина огурца (в мм)
		+	!colspan="3" \|Состояние огурца
		+	\|-
		+	!Свежий
		+	!Солёный, после ферментации на холоде
		+	!Солёный, через 6 м-цев хранения на холоде
		+	\|-
		+	!50 - 70
		+	\|1,14
		+	\|<center>1,12</center>
		+	\|<center>1,12</center>
		+	\|-
		+	!71 - 90
		+	\|1,21
		+	\|<center>1,20</center>
		+	\|<center>1,17</center>
		+	\|-
		+	!91 - 120
		+	\|0,74
		+	\|<center>0,75</center>
		+	\|<center>0,71</center>
		+	\|-
		+	!121 - 140
		+	\|0,63
		+	\|<center>0,65</center>
		+	\|<center>0,59</center>
		+	\|}

	Длина огурца_________________Состояние огурца_____________________		Длина огурца_________________Состояние огурца_____________________

Действительно ли кислая аминокислотная смесь? Мнения и эксперименты. Осмоляльность и осмолярность.

2012-05-17T07:52:27Z

переименовал «[[Действительно ли кислая аминокислотная смесь? Мнения и эксперименты. Осмоляльность и осмолярность.]]» в «[[Действительно ли кислая аминокислотная смесь? Мнения и эксперименты. Осмоляльность и осмолярность]]» Проверяем точку

Шаблон Помните простые правила

2012-05-16T15:45:03Z

← Предыдущая		Версия 15:45, 16 мая 2012
Строка 6:		Строка 6:

	:'''Примерный и достаточный вариант оформления личной страницы участника''':		:'''Примерный и достаточный вариант оформления личной страницы участника''':
-	:*~~Фамилия и имя (для взрослых — отчество)~~.	+	:* Имя или ник.
-	:*Город/село/посёлок ~~— в виде ссылки на существующую в Летописи.ру страницу населённого пункта~~. '''Нельзя указывать точный и полный адрес, домашний или мобильный телефон'''. Не следует размещать '''свой e-mail''' во избежании последующего спама или нежелательных контактов!	+	:*Город/село/посёлок. '''Нельзя указывать точный и полный адрес, домашний или мобильный телефон'''. Не следует размещать '''свой e-mail''' во избежании последующего спама или нежелательных контактов!
-	:*Область ~~— ссылка на страницу области.~~	+	:*Область,край, АО, республика,страна.
-	~~:*Место работы/учёбы — ссылка на страницу школы~~, ~~вуза (или кратко: Школа № 15; класс указывать не обязательно)~~	+
-	~~:*Мои работы в Летописи.ру (ссылки на страницы-статьи или страницы проектов~~, ~~в которых Вы участвуете)~~.	+
-	~~:*<nowiki>[[Категория:Ученик]]</nowiki> или <nowiki>[[Категория:Учитель]]</nowiki>~~	+
-		+
	\|}		\|}

Изменение химического состава овощей при солении, мариновании и консервировании на примере огурцов

2012-05-15T11:15:56Z

← Предыдущая		Версия 11:15, 15 мая 2012
(4 промежуточные версии не показаны)
Строка 1:		Строка 1:
-	Наткнулась в этой теме на дискуссию (начиная с сообщения №288 на с.15) о том, какие изменения (в частности, весовые) происходят с огурцами при консервировании. Есть книжка: А.Г.Выщепан – М.Е.Мельман «Физико-химические основы соления и квашения овощей» (1952г). В главе 5 («Физические изменения огурцов в процессе ферментации») описаны лабораторные опыты. В главе 6 («Факторы, вызывающие объёмные и весовые изменения огурцов в процессе соления») приводятся объяснения и выводы, которые, надеюсь, помогут по внешнему виду и вкусу консервированного огурца прикинуть, больше или меньше в нём белка по сравнению со свежим. Той же цели послужит глава 8 («Физико-химические изменения солёных огурцов при хранении»).	+	{\| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
-	Правда, авторы детально разобрали лишь один способ консервирования – холодную засолку, при которой вес огурцов и содержание в них белка изменяются незначительно. Но из объяснений понятно, что при менее щадящих способах консервирования (например, мариновании) эти изменения могут быть более значительными.	+	\| style="width: 50%; background-color: LemonChiffon; border: 1px solid #777777; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" \|
		+
		+	<div style="float:left; background-color:#F0F8FF; border:1px solid #87CEEB;">
		+	<center><u>'''Автор этой статьи - '''РеНата''', форум "Вместе со всеми"'''</u></center>'''
		+	</div>
		+
		+
		+	Наткнулась в '''[http://www.vmeste-so-vsemi.ru/forums/index.php?showtopic=22 СОСТАВ ПРОДУКТОВ или КАК СЧИТАТЬ?]''' этой теме на дискуссию (начиная с сообщения №288 на с.15) о том, какие изменения (в частности, весовые) происходят с огурцами при консервировании.
		+
		+	Есть книжка: '''А.Г.Выщепан – М.Е.Мельман «Физико-химические основы соления и квашения овощей» (1952г).'''
		+
		+	В главе 5 («Физические изменения огурцов в процессе ферментации») описаны лабораторные опыты. В главе 6 («Факторы, вызывающие объёмные и весовые изменения огурцов в процессе соления») приводятся объяснения и выводы, которые, надеюсь, помогут по внешнему виду и вкусу консервированного огурца прикинуть, больше или меньше в нём белка по сравнению со свежим. Той же цели послужит глава 8 («Физико-химические изменения солёных огурцов при хранении»).
		+
		+	'''Правда, авторы детально разобрали лишь один способ консервирования – холодную засолку, при которой вес огурцов и содержание в них белка изменяются незначительно. Но из объяснений понятно, что при менее щадящих способах консервирования (например, мариновании) эти изменения могут быть более значительными.'''

	Относительно количества белка в свежих огурцах. Цифр конкретно по белку в книге нет, но есть таблицы, где указано содержание азотистых веществ, и такая фраза:		Относительно количества белка в свежих огурцах. Цифр конкретно по белку в книге нет, но есть таблицы, где указано содержание азотистых веществ, и такая фраза:
Строка 297:		Строка 310:
	Огурцы, законсервированные горячим способом в герметично закрытых банках, хранятся дольше и дольше не стареют. Предполагаю (т.к. в инете соответствующей информации не нашла), что в таких огурцах распад белка при хранении идёт медленнее из-за отсутствия контакта с внешней средой, в частности, с микрофлорой. А вес огурцов при горячей засолке и мариновании уменьшается значительно, поэтому и содержание белка в готовом продукте может быть высоким.		Огурцы, законсервированные горячим способом в герметично закрытых банках, хранятся дольше и дольше не стареют. Предполагаю (т.к. в инете соответствующей информации не нашла), что в таких огурцах распад белка при хранении идёт медленнее из-за отсутствия контакта с внешней средой, в частности, с микрофлорой. А вес огурцов при горячей засолке и мариновании уменьшается значительно, поэтому и содержание белка в готовом продукте может быть высоким.

		+	== Заключение ==
		+	{\| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
		+	\| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" \|
		+	'''Цитата("Ольга")'''
		+
		+	Правильно ли я понимаю, что таким резюме мы можем считать последние фразы сообщения.
		+	\|}
		+	Если в самых общих чертах – то да, как-то так… smile.gif А вот подсказать конкретные цифры, увы, не могу, для этого нужен опыт применения продукта и возможность контролировать применение анализами. Наташа, которая тему маринованных огурцов подняла, именно из-за анализов заподозрила, что в них больше белка, чем она считала.
		+	{\| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
		+	\| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" \|
		+	'''Цитата("Наташа")
		+	'''
		+	Не знаю, может я и ошибаюсь, но прихожу к выводу что огурец маринованный (не соленый) бомба замедленного действия
		+	узнали анализы и пребываем в шоке...
		+	У нас был последний анализ 1,9, я увеличила ФА на 20 за счет огурцов (из банки магазинные, хотя на банке было написано белка 0,4), но считала огурцы по 0,8, и так мы ели 5 дней по 60 гр огурцов (+19,2 фа), сдали анализы и ФА у на 7, вообще в шоке...питание не изменяли, никаких новых продуктов не включали, только добавили огурцов. Грешу только на огурцы. Наверное надо было их все же считать как 2,8, тогда выходит что я увеличила фа не на 20 а на ...60
		+	\|}
		+	Лично я для начала постаралась бы научиться по внешнему виду определять сорта огурцов из приведённых выше таблиц. Или хотя бы Чернобривец отличать от других, потому что по белку он в таблице «впереди планеты всей». Все эти сорта до сих пор выращиваются, их описание есть в интернете. Вот, допустим, кое-что, первое попавшееся, отсюда:
		+	{\| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
		+	\| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" \|
		+	'''Цитата'''
		+
		+	'''Лучшие сорта огурцов.'''
		+
		+	*'''Неросимый.''' Сбор плодов начинается на 50—55-й день после появления всходов. Плод удлиненно-яйцевидной формы, длиной в среднем 11 сантиметров. Поверхность крупнобугорчатая. Окраска темно-зеленая со светлыми продольными полосами. Не желтеет. На засолку используются только молодые, недоразвитые плоды. Хорошо удается в центральных районах и при выращивании в парниках.
		+	*'''Чернобривец.''' Плоды начинают созревать через 40—45 дней после появления всходов. Плоды овальной формы, темно-зеленые, поверхность их крупнобугорчатая, быстро желтеют. Сорт засухоустойчив. Хорошо растет в центрально-черноземных и южных районах.
		+	*'''Нежинский.''' Плоды начинают созревать на 50—60-й день после появления всходов, имеют удлиненно-яйцевидную форму, крупнобугорчатые, темно-зеленой окраски с продольными светлыми полосами, длиной 9—11 сантиметров. Быстро желтеют. Один из лучших сортов для засолки. Хорошо удается в центрально-черноземных и южных районах.
		+	*'''Рябчик.''' Плоды цилиндрической трехгранной формы, длиной 8—12 сантиметров, крупнобугорчатые, созревают на 50—60-й день после появления всходов. Хороши в засолке. Более засухоустойчивы, чем Нежинские. Сорт пригоден для центрально-черноземных, южных и юго-восточных районов.
		+	\|}
		+	Можно посоветовать спрашивать сорт при покупке конс.огурцов у частных лиц, иногда они знают, что консервировали smile.gif .
		+	Предположим, бабулька на рынке сказала, что у неё в банке – маринованные Нежинские. Купили, дома открыли, достали огурец, прикинули длину на глаз или приложили линейку. Пусть оказалось 13см.
		+
		+	В самой первой таблице сообщения №411 написано, что это – крупный огурец, и в свежем виде он содержал 0,63% белка. Теперь надо произвести корректировку, учитывая все «факторы риска», уменьшающие вес огурца при консервировании и повышающие за счёт этого содержание белка. Эти «факторы риска», как было написано выше – высокая осмоляльность рассола/маринада, крупный размер огурца, наличие следов его сдавливания.
		+	*'''Огурец в данном примере крупный, значит, он мог потерять какое-то количество связанной воды – накидываем к исходным 0,63% белка «бонус за размер».'''
		+	*'''Ещё должен быть «бонус за температуру», потому что огурец законсервирован горячим способом, а это тоже ведёт к потере связанной воды и уменьшению веса.'''
		+	*'''«Бонус за осмоляльность» – в случае «ядрёного» маринада, и чем «ядрёнее» маринад, тем больше «бонус».'''
		+	*'''Если огурец расплющен – «бонус за давление».'''
		+	'''Сколько процентов составит каждый из этих «бонусов», мамы, набившие руку в расчётах, я думаю, сообразят лучше меня.'''
		+	----
		+	Хочу смоделировать ещё одну ситуацию, вдогонку рыночной бабульке. Допустим, мы собрали у себя в огороде корнишоны тех самых Чернобривцев и засолили холодным способом.
		+
		+	Если сравнить первую и вторую таблицы в сообщении №411 по содержанию белка в Нежинских огурцах, получится, что во второй таблице (там, где огурцы разных сортов) имеются в виду плоды длиной примерно 10см. Значит, Чернобривцы длиной 10см содержат 1,01% белка. В корнишонах белка всегда больше.
		+
		+	Не знаю, правильно ли считать так, как я сейчас посчитаю, но когда нет других вариантов…
		+
		+	Сравним по содержанию белка Нежинские огурцы длиной 10см (из второй таблицы следует, что в них на 100г приходится 0,87г белка) и Нежинские корнишоны (из первой таблицы следует, что в них на 100г приходится 1,14г белка).
		+	Посчитаем, сколько процентов составляют 0,87г от 1,14г, т.е. сколько процентов белка осталось от исходного «корнишонского» при созревании огурца до 10см.
		+
		+	'''1,14г – 100%'''
		+	'''
		+	'''0,87г – Z%, откуда Z = 0,87 х 100 / 1,14 = 76%.
		+
		+	Если динамика убыли белка по мере созревания огурца примерно одинакова у всех сортов (это я только предполагаю), то получается, что количество белка в Чернобривце длиной 10см (а это 1,01г белка на каждые 100г веса огурца) составляет 76% от «корнишонского». Пусть «корнишонский» белок Чернобривца – Z граммов на 100г веса, тогда
		+
		+	'''1,01г – 76%'''
		+
		+	'''Z г – 100%, откуда Z = 1,01 х 100 / 76 = 1,33г.
		+	'''
		+	'''Значит, корнишоны Чернобривца содержат 1,33% белка.'''
		+
		+	'''Из двух последних таблиц сообщения №411 видно, что при холодной засолке корнишонов содержание белка в них практически не изменяется, поэтому и в солёных корнишонах Чернобривцев будет около 1,33% белка.'''
		+
		+	'''Это я к тому, что и при холодной засолке огурцов белка в них может быть немало.'''
		+
		+	\|}

-	~~--------------------~~	+	[[Категория:Диета]]

Диета

2012-05-14T17:04:04Z

← Предыдущая		Версия 17:04, 14 мая 2012
Строка 10:		Строка 10:

	*'''[[Углеводы]]'''		*'''[[Углеводы]]'''
		+
		+	*'''[[Изменение химического состава овощей при солении, мариновании и консервировании на примере огурцов]]'''

	[[Категория:Диета]]		[[Категория:Диета]]

Изменение химического состава овощей при солении, мариновании и консервировании на примере огурцов

2012-05-14T14:36:47Z

Новая страница: «Наткнулась в этой теме на дискуссию (начиная с сообщения №288 на с.15) о том, какие изменения (...»

Новая страница

Наткнулась в этой теме на дискуссию (начиная с сообщения №288 на с.15) о том, какие изменения (в частности, весовые) происходят с огурцами при консервировании. Есть книжка: А.Г.Выщепан – М.Е.Мельман «Физико-химические основы соления и квашения овощей» (1952г). В главе 5 («Физические изменения огурцов в процессе ферментации») описаны лабораторные опыты. В главе 6 («Факторы, вызывающие объёмные и весовые изменения огурцов в процессе соления») приводятся объяснения и выводы, которые, надеюсь, помогут по внешнему виду и вкусу консервированного огурца прикинуть, больше или меньше в нём белка по сравнению со свежим. Той же цели послужит глава 8 («Физико-химические изменения солёных огурцов при хранении»).
Правда, авторы детально разобрали лишь один способ консервирования – холодную засолку, при которой вес огурцов и содержание в них белка изменяются незначительно. Но из объяснений понятно, что при менее щадящих способах консервирования (например, мариновании) эти изменения могут быть более значительными.

Относительно количества белка в свежих огурцах. Цифр конкретно по белку в книге нет, но есть таблицы, где указано содержание азотистых веществ, и такая фраза:
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата

По данным Ф. В. Церевитинова '''азотистые вещества огурцов состоят на 65% из белковых соединений и на 35% из небелковых.
'''
|}
'''Эти 65% попадались мне и на сайтах с современной информацией по огурцам, так что похоже, цифры не устарели.'''
Я посчитала, результаты расчётов – в последних столбиках таблиц, приведённых ниже. Остальное в этих таблицах – из табл.5 и 6 в книге.

'''Возможно, за 60 лет, прошедших с момента написания книги, химический состав огурцов изменился, а может и нет. В любом случае из таблиц видно, насколько огурцы разных сортов и размеров отличаются по содержанию белка.'''

Содержание (в %) воды, азотистых веществ и белка в Нежинских огурцах
различных размеров
_______________________________________________________________

Размер огурцов_________Длина плодов______________Вода_____Азотистые вещества_Белок

Корнишоны__________________5- 7см________________93,91_________1,76___________1,14

Мелкие_____________________7- 9см________________93,9__________1,86___________1,21

Средние____________________9-12см________________94,78_________1,13___________0,74

Крупные зелёные____________12-14см_______________95,25_________0,97___________0,63

Крупные желтые_____________9-14см________________95,04_________0,94___________0,61

Содержание (в %) воды, азотистых веществ и белка в некоторых сортах огурцов
(Харьковская область, 1952г)
______________________________________________________

Сорта________________Вода________Азотистые вещества___Белок

______________________________________________________

Нежинские №12_______95,05__________1,33___________0,87

Крымские_____________95,12__________1,27___________0,83

Чернобривец _________94,8___________1,55___________1,01

Борщаговские №26_____95,17__________1,25___________0,81

Рябчик _______________95,01__________1,2____________0,78

Должик ______________95,27__________1,28___________0,83

Неросимые____________96,15__________1,26___________0,82

Вязниковские__________95,07__________1,27___________0,83

Берлизовские__________95,32__________1,08___________0,70

Относительно консервирования. В книге есть некоторые химические нюансы, которые могут быть не всем понятны, я перескажу основное своими словами. Получится длинно. Оставлять текст или нет – на усмотрение модераторов. Можно было бы написать только выводы, но в данном случае не менее важно понять всю теорию, потому что она применима не только к огурцам, но и к другим консервированным плодам с высоким содержанием воды.

*'''Из книги:'''
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата

Одни авторы естественную убыль в весе соленых огурцов определяют в пределах 0—4%, другие в 6,3—9,4 и даже 25—30%.
|}

Авторы книги в лабораторных и производственных опытах показали, что при холодной засолке огурцов их вес в зависимости от условий может как уменьшаться, так и увеличиваться.
Плод свежего огурца в стадии съедобной зрелости содержит обычно 95-96% воды. Остальные 4-5% приходятся на нерастворимые соединения, образующие плодовую ткань, и растворимые соединения в составе сока.
Свежий огурец, погруженный в жидкость – это физико-химическая система. По определённым законам природы она стремится сделать так, чтобы каждое вещество было распределено по ней равномерно. Для этого система направляет частицы каждого вида из зон, где этих частиц больше, в зоны, где их меньше, до тех пор, пока концентрация данных частиц не станет одинаковой во всех зонах. Такой процесс называется диффузией.
Представим свежий огурец, погруженный в 10%-ный раствор поваренной соли. В этом рассоле соли больше (10%), чем в огуречном соке (около 0%), поэтому система направляет часть соли из рассола в огурец. А воды в огуречном соке больше (98-99%), чем в рассоле (90%), поэтому система направляет часть воды из огурца в рассол. Как бы мало ни содержалось в огуречном соке растворённых веществ (1-2%), но и они частично переходят в рассол, где до этого их не было совсем.
Белки же в рассол не переходят.

*'''Из книги:'''
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата

По данным Ф. В. Церевитинова азотистые вещества огурцов состоят на 65% из белковых соединений и на 35% из небелковых. Небелковые соединения легче всего переходят в раствор, и наличием их в огуречном соке можно объяснить сравнительно быстрый их переход в рассол... Остальное же количество азотистых веществ входит в состав протоплазмы клеточной ткани и является наиболее устойчивой частью этой группы веществ.

Цитата

Минеральные вещества, не перешедшие в раствор, находятся в прочной связи с белковыми соединениями, которые составляют основу клеточной ткани огурцов и в рассол тоже не переходят.
|}

Теперь представим такой же огурец в 15%-ном рассоле. Здесь разница концентраций соли в рассоле (15%) и огуречном соке (около 0%) больше, чем в первом случае, как и разница концентраций воды (в рассоле 85%, в огуречном соке 98-99%). Понятно, что для выравнивания концентраций в огурец из рассола должно перейти большее количество соли, а из огурца в рассол – большее количество воды.
В книге для перехода соли из рассола в огурец используется понятие «диффузия», а для перехода воды из огурца в рассол – понятие «осмос». Осмос – та же диффузия, но только конкретно – диффузия растворителя сквозь некую перегородку. В приведённых примерах растворитель – вода, а перегородкой можно считать кожицу огурца.
От слова «осмос» образованы слова «осмоляльность» и «осмолярность», которые употреблял '''[[Участник:Латыпов Артур|Прохожий]]''', объясняя, почему так важно разводить а/к смеси в достаточном количестве воды.

'''[[Действительно ли кислая аминокислотная смесь? Мнения и эксперименты. Осмоляльность и осмолярность.|Осмоляльность (осмолярность)]]''' – это суммарная концентрация всех частиц раствора, кроме частиц растворителя. В нашем случае растворитель – вода. Осмоляльность, говоря по-простому, характеризует способность раствора отнимать воду у соседа через стенку. В случае консервирования огурцов раствор – это рассол либо маринад, сосед – это огурец, а стенка – его кожица. В случае употребления а/к смеси раствор – это разведённая а/к смесь в кишечнике, сосед – это организм, а стенка – стенка кишечника. В обоих случаях чем меньше в растворе воды и больше других веществ (то есть чем выше осмоляльность раствора), тем больше воды отнимет раствор у огурца или организма.
Осмоляльность 15%-ного рассола выше, чем 10%-ного, поэтому 15%-ный рассол при прочих равных условиях отнимет у огурца больше воды.
Как правило, осмоляльность маринадов выше, чем осмоляльность рассолов. Вот два рецепта навскидку из интернета:

Рассол: на 2л воды – 3ст.л. соли

Маринад: на 2л воды – 3ст.л. соли, 6ст.л. сахара, 2ч.л. уксусной эссенции.

Видно, что на одно и то же количество растворителя (2л воды) в маринаде приходится большее количество растворённых веществ, чем в рассоле, поэтому маринады обычно больше «высушивают» огурцы.
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата("Наташа")

Просмотрела кучу всевозможных таблиц, действительно расхождения в цифрах существенное 0,8 и 2,8 (я про огурцы)
Но...оказывается есть разница в засолке огурцов, как я поняла что если огурец консервированный, то уксусная кислота + нагрев как бы высушивают огурец и он становится такой субстанцией типа нечто средним между нормальным огурцом и высушенным, вот поэтому и белок в нем 2,8. А вот если огурец соленый, то холодная засолка не высушивает огурец, а только насыщает его солью, но часть воды он все же отдает рассолу, вот поэтому и белок в нем 0,8 по сравнению со свежим огурцом в котором белка 0,6.
|}

Но и тут не всё так однозначно.

*'''Из книги:'''
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата
В мякоти огурцов в зависимости от их сорта содержится воздуха от 4 до 9% к объему плода. Физико-химические и гистологические исследования показывают, что проникающий в клетки огурца рассол замещает вытесненный им воздух.

Следовательно, вес огурцов может увеличиться вследствие уплотнения плодовой ткани и в результате увеличения содержания сухих веществ за счет соли.
|}

Авторы книги в лабораторных опытах показали (рис.4 в книге), что при холодной засолке огурцов в рассолах крепостью меньше 14% вес огурцов увеличивается, а больше 14% - уменьшается. Максимальное увеличение веса (+2,3%) произошло при использовании 8%-ного рассола. Объясняется это тем, что при крепости 8% воздух плодовой ткани замещается рассолом наиболее полно. При меньшей крепости рассола активнее протекают процессы брожения; выделяющиеся при этом газы разрыхляют плодовую ткань, и она хуже удерживает рассол. При большей крепости рассола сильнее сказывается его обезвоживающее действие.

*'''Однако авторы замечают:'''
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата

в производственной практике чаще всего наблюдается уменьшение веса огурцов, а не увеличение
|}
Помимо концентрации рассола, на вес консервированного огурца влияет давление, которое он испытывает в таре для консервирования.
Доказано, что на первом этапе процесса консервирования осмос воды из огурца в рассол значительно преобладает над диффузией соли из рассола в огурец. По мере уменьшения количества воды в огурце интенсивность осмоса снижается, зато возрастает интенсивность диффузии соли. Вместе с солью в огурец возвращается какое-то количество воды.

*'''Из книги:'''
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата

…основным процессом, который происходит в первые дни брожения, является осмос сока из огурцов в рассол.
Если в этот период и происходит диффузия соли из рассола в огурцы, то это явление вторичное и настолько замедленное, что не компенсирует основного процесса — осмоса сока.

Во втором периоде брожения…диффузия рассола в плодовую ткань стала настолько интенсивной, что затушевала происходящее еще выделение сока.
|}
Получается, что вначале огурец «сдувается», теряя часть сока, а потом «надувается», насыщаясь рассолом. Но если огурец при консервировании испытывает значительное давление (например, со стороны других огурцов в крупной ёмкости), «сдуться» ему легко, а снова «надуться» удаётся не всегда.

*'''Из книги:'''
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата

При отдаче сока в рассол под влиянием внешнего давления происходит сжатие плодов и тем большее, чем больше давление. Так как давление является фактором постоянно действующим и неизменным, то сжавшийся плод не в состоянии восстановить своего объема.
|}
В лабораторном опыте Нежинские огурцы размером 91-100 мм засаливались в 8%-ном рассоле в узких вертикальных цилиндрах: №1 – один огурец, №2 – два огурца, №3 – три, и т.д. до восьмого цилиндра, где было 8 огурцов. Огурцы в цилиндрах со второго по восьмой располагались один над другим.

После засолки вес огурцов (табл.17 в книге) в цилиндрах с одним, двумя, тремя и четырьмя огурцами увеличился (максимальное увеличение веса +2% у огурца из цилиндра №1), а вес огурцов в цилиндрах с пятью, шестью, семью и восемью огурцами уменьшился (максимальное снижение веса -2,9% у огурцов из цилиндра №8 ).

Похожие результаты (табл.16 в книге) были получены и в производственных опытах (правда, ещё довоенных, 1938 г). Такие же огурцы засаливались в бочках разной ёмкости. В мелких бочках (16 и 40л) вес огурцов увеличился (в бочках ёмкостью 16л больше, +1,6%). В более крупных бочках (от 60 до 200л) вес огурцов уменьшился (больше всего в бочках ёмкостью 200л, -3,5%).

Ещё один фактор, влияющий на вес консервированного огурца – степень зрелости/размер свежего плода.

В огурцах некоторое количество воды находится в связанном состоянии – входит в состав белковых (а также пектиновых и других) коллоидов.

'''Коллоиды (коллоидные растворы) – это растворы, в которых частицы растворённого вещества имеют довольно большие размеры.''' Молекулы белков крупные, поэтому белки образуют коллоидные растворы (пример такого раствора – яичный белок). Коллоиды белков гидрофильны («гидрофильный» - дословно «любящий воду»). Каждая молекула белка в водном растворе окружена оболочкой из молекул воды (гидратной оболочкой) и достаточно прочно с ними связана. По этой причине вода гидратных оболочек называется связанной водой. Гидратные оболочки препятствуют слипанию молекул белка при столкновениях в растворе.

Соль и кислоты, принимающие участие в процессах консервации, тоже являются гидрофильными, а значит, водоотнимающими веществами, и в высоких концентрациях способны конкурировать с белками за обладание водой гидратных оболочек. Молекулы белков с нарушенными в результате действия соли и кислот гидратными оболочками слипаются друг с другом. Такое слипание коллоидных частиц с образованием более крупных агрегатов называется коагуляцией или свёртыванием. В случае гидрофильных коллоидов в эти агрегаты включаются и фрагменты гидратных оболочек, но в коагулировавшем коллоиде связанной воды меньше, чем в исходном, часть воды высвобождается. В огурцах эта высвободившаяся при коагуляции коллоидов вода может уходить в рассол/маринад посредством осмоса, уменьшая тем самым вес огурца.

Чем меньше коллоидов в свежем огурце и чем больше соли и кислоты в рассоле/маринаде, тем слабее противостоят коллоиды водоотнимающему действию соли и кислоты, тем больше связанной воды они теряют. По мере созревания огурца содержание коллоидов в нём уменьшается (табл.5 в книге), значит, более зрелые и крупные огурцы в процессе консервирования могут сильнее уменьшить свой вес и объём, чем молодые и мелкие.

Авторы книги в лабораторных опытах показали (табл.15 в книге), что меньше всего связанной воды потеряли при засолке корнишоны (-72,4%), а больше всего – желтяки (-92,0%). Соответственно огурцы потеряли и в объёме: меньше всего – корнишоны (-2,6%), больше всего – желтяки (-18,0%).

*'''Из книги:'''
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата

Однако утрата водоудерживающей способности ткани вследствие коагуляции белков не всегда и не обязательно вызывает соответствующее ей изменение объема. Коагуляция является лишь предпосылкой, могущей вызвать резкое изменение объема при наличии других факторов и, в частности, внешнего давления.
Из приведенных данных можно сделать практически ценный вывод: зеленые огурцы мелких размеров (до 100 мм), более богатые азотистыми веществами по сравнению с огурцами более крупными и зрелыми, меньше изменяют свой объем. Чем крупнее огурцы, тем они беднее азотистыми веществами и тем более они способны к изменению объема.
|}
В табл.18 книги представлена зависимость весовых потерь огурцов разных размеров (70-140мм) от ёмкости тары (100, 150 и 200л) и условий хранения. Меньше всего (0,7% веса) потеряли мелкие огурцы (70-90мм), хранящиеся в самой мелкой таре (100л) в охлаждаемом помещении. Больше всего (4,5% веса) потеряли крупные огурцы (121-140мм), хранящиеся в самой крупной таре (200л) в неохлаждаемом помещении.

*'''Из книги:'''
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата

Анализируя данные табл. 18, можно сделать вывод, что сила давления, испытываемая огурцами в таре, больше всего сказывается на огурцах с наименьшим содержанием азотистых веществ, т. е. на крупных огурцах, хранящихся в неохлаждаемых складах.
|}
Коагуляцию белков помимо некоторых реагентов вызывают и высокие температуры. Пример – сваривание яичного белка при термической обработке. Использование при консервировании горячих рассолов/маринадов усиливает коагуляцию коллоидов и отдачу связанной воды, а значит, способствует уменьшению веса огурцов.

*'''Из книги:'''
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата

== ВЫВОДЫ ==

…Весовые изменения в огурцах определяются двумя противоположно направленными явлениями — уменьшением объема плодов вследствие отдачи сока в рассол и увеличением их удельного веса в результате вытеснения рассолом воздуха из плодовой ткани с одновременным повышением содержания сухих веществ за счет соли. В зависимости от преобладания того или другого явления происходит увеличение или уменьшение веса огурцов при солении…

…Степень уменьшения объема огурцов зависит от содержания коллоидных веществ и воздуха в плодовой ткани, от силы давления, испытываемого огурцами в таре разной емкости и концентрации соли в рассоле. Чем больше азотистых веществ в огурцах и чем меньше давление (т. е. чем меньше тара), тем меньше изменяется объем огурцов. К тому же результату приводит содержание воздуха в огурцах в пределах 4—6 объемных процентов и применение рассолов крепостью 6—8%.

При засолке зеленых огурцов нормальных размеров (50—120 мм) в таре до 40-литровой емкости или мелких огурцов (до 50 мм) в таре емкостью до 125 л можно избежать весовых потерь, так как в этих условиях потеря веса за счет уменьшения объема, как правило, перекрывается увеличением абсолютного веса вследствие значительного повышения удельного веса плодов.

С увеличением емкости тары свыше 40 л и размеров огурцов свыше 50 мм при засолке огурцов происходит уменьшение их абсолютного веса. Это уменьшение веса тем значительнее, чем больше емкость тары и крупнее огурцы.

Проведение ферментации при низких температурах (в ледниках) способствует уменьшению потерь, так как процесс ферментации (в частности, процесс осмоса) проходит замедленными темпами, вследствие чего менее значительно уменьшается объем огурцов.
|}
При хранении консервированных огурцов их вес продолжает немного изменяться. В книге эти весовые изменения представлены в табл.23, 24, 27 и маленькой таблице без номера между табл.24 и 25. Из этой маленькой таблицы видно, что солёные корнишоны (50-70мм) за 6 месяцев хранения в бочках ёмкостью 125л в охлаждаемом помещении увеличили свой вес (+0,1%), а более крупные огурцы и корнишоны при хранении в неохлаждаемом помещении – уменьшили, причём самая большая потеря веса (-1%) – у самых крупных огурцов (121-140 мм) при хранении в неохлаждаемом помещении.

*'''Из книги:'''
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата

При хранении на леднике огурцы меньше теряют в весе и содержание в них воздуха почти не изменяется, а в неохлаждаемом помещении заметно незначительное увеличение содержания воздуха в огурцах. Увеличение содержания воздуха в плодовой ткани связано с ухудшением ее структуры, которое вызывается частичным распадом белков и является одним из признаков старения ткани.

Цитата

с течением времени потеря азотистых веществ в огурцах возрастает. С возрастанием потерь азотистых веществ уменьшается водоудерживающая способность плодовой ткани и, как следствие этого, возрастает потеря влаги и увеличивается содержание воздуха в плодовой ткани. Все это приводит к сокращению объема плодов. Эти изменения сопровождаются ухудшением консистенции плодов: Плоды становятся все более дряблыми, т. е. стареют.
|}
Таким образом, можно безошибочно утверждать, что потеря азотистых веществ при хранении, происходящая в результате распада белков ткани, приводит к старению огурцов.

Скопирую из книги одну строчку табл.25 и маленькую таблицу без номера, которая находится выше табл.26.

Содержание (в %) азотистых веществ в огурцах размером 91-120мм,
засоленных в 8%-ном рассоле в 18-килограммовых бочонках
__________________________________________________________________

после ферментации___через 3 месяца хранения___через 6 месяцев хранения

____0,82_____________________0,78_____________________0,72_________

Содержание (в % к началу хранения) азотистых веществ в огурцах,
засоленных в 125-литровых бочках, через 6 месяцев хранения
________________________________________________________

Размер плодов______Хранение_______Хранение

(в мм)_____________в ледниках______в неохлаждаемых складах

___51- 70____________100______________93,1_______________

___71- 90_____________97,3_____________90,8_______________

___91-120____________94,4_____________87,6_______________

__121-140____________90,8_____________82,1_______________

Скорее всего, в этих таблицах «азотистые вещества» - это только белковые вещества. Небелковые растворимые азотистые соединения были переработаны микроорганизмами ещё в процессе консервирования.

*'''Подтверждающие это цитаты из книги:'''
{| cellpadding="15" cellspacing="5" style="width: 100%; background-color: inherit; margin-left: auto; margin-right: auto"
| style="width: 50%; background-color: #F0F8FF; border: 2px solid #20B2AA; vertical-align: bottom; -moz-border-radius-topleft: 8px; -moz-border-radius-bottomleft: 8px; -moz-border-radius-topright: 8px; -moz-border-radius-bottomright: 8px;" rowspan="2" |
Цитата

Для развития микрофлоры в процессе ферментации наибольшее значение имеет именно та часть азотистых веществ, которая находится в растворенном состоянии, так как она более легко используется микроорганизмами. Для сохранения же структуры плодовой ткани огурцов имеет значение другая часть азотистых веществ — белки.

Цитата

Но азотистые вещества, оставшиеся в огурцах после ферментации, вместе с клетчаткой составляют основу плодовой ткани.
|}
Поскольку основу плодовой ткани вместе с клетчаткой составляют именно белки, получается, что только они из всех азотистых веществ и остались после ферментации. На этом основании я рассчитала содержание белка в 100г солёных Нежинских огурцов сразу после засолки и через 6 месяцев хранения в таре ёмкостью 125л. Для расчётов пользовалась данными таблицы, приведённой выше, и табл.27 книги. Результаты – в двух таблицах ниже, первая – для случая, когда огурцы засаливались и хранились в охлаждаемом помещении, вторая – в неохлаждаемом.

Содержание белка в 100г Нежинских огурцов разных размеров.

_________________________________________________________________

Длина огурца_________________Состояние огурца_____________________

(в мм)___________Свежий__Солёный, после фер-__Солёный, через 6 м-цев

_________________________ментации на холоде___хранения на холоде___

____50- 70_________1,14__________1,12_________________1,12_________

____71- 90_________1,21__________1,20_________________1,17_________

____91-120_________0,74__________0,75_________________0,71_________

___121-140_________0,63__________0,65_________________0,59_________

_________________________________________________________________

Длина огурца_________________Состояние огурца_____________________

(в мм)___________Свежий__Солёный, после ______Солёный, через 6 м-цев

__________________________ферментации в тепле____хранения в тепле__

____50- 70_________1,14__________1,13_________________1,05_________

____71- 90_________1,21__________1,22_________________1,12_________

____91-120_________0,74__________0,76_________________0,68_________

___121-140_________0,63__________0,66_________________0,55_________

Из таблиц видно, что при холодной засолке огурцов содержание белка в них изменяется незначительно: во-первых, при таком способе консервирования не очень сильно уменьшается вес огурцов, во-вторых, при хранении готовых огурцов в них идёт частичный распад белка, то есть уменьшение веса огурцов в некоторой степени компенсируется уменьшением количества белка.

Огурцы, законсервированные горячим способом в герметично закрытых банках, хранятся дольше и дольше не стареют. Предполагаю (т.к. в инете соответствующей информации не нашла), что в таких огурцах распад белка при хранении идёт медленнее из-за отсутствия контакта с внешней средой, в частности, с микрофлорой. А вес огурцов при горячей засолке и мариновании уменьшается значительно, поэтому и содержание белка в готовом продукте может быть высоким.

--------------------